ХАССП - свод правил производственной организации, основанный на 7 принципах. Он является гарантом производства качественной и безопасной продукции. Для того чтобы обеспечить потребителей безопасными продуктами питания, соблюдать принципы ХАССП должно каждое предприятие - от сельскохозяйственных до розничных магазинов.
Основные принципы ХАССП
Анализ рисков
Основа принципа ХАССП заключается в проведении анализа опасных факторов относительно любого технологического процесса, что предполагает выявление рисков и опасностей заражения пищевого продукта в процессе изготовления. Кроме того, разрабатываются меры по недопущения образования рисков. При отсутствии контроля возрастает вероятность изменения конечного состава продукта, что сделает его небезопасным.
Критические контрольные точки
ККТ - это этап, момент или действие, при осуществлении которого используется механизм контроля ликвидации или снижения рисков и опасностей до допустимого уровня. Меры разрабатываются для каждого установленного фактора риска в индивидуальном порядке.
Согласно статистике, основная причина заражения человека - употребление небезопасной продукции; нормативные акты определяют строгий контроль рисков микробиологического заражения сырья на протяжении всего производственного процесса.
Критические пределы для ККТ
Данный принцип позволяет установить критические пределы, достижение которых свидетельствует о необходимости принимать меры предупреждения развития рисков.
Критическим пределом является любое значение ККТ, корректировка которого может предотвратить или устранить фактор риска, угрожающий безопасности продукта.
Основой для пределов являются такие технологические показатели, как:
- Активность воды, ее количество.
- Уровень кислоты и рН.
- Концентрация соли и хлора.
- Температура.
- Длительность производственного процесса.
- Наличие патогенных микроорганизмов.
Каждое предприятие должно стремиться установить максимально строгие критические пределы; подробнее здесь https://a-sert.com/certificate/sertifikatsiya-iso/.
Контроль
В эту систему входят любые наблюдения и замеры состояния ККТ с целью соблюдения критических пределов.
Предпочтительным вариантом считается непрерывный контроль; если наблюдение не оправдывает себя, допустимо введение периодических контрольных мероприятий. Следует обратить внимание, что от качества организации системы контроля зависит скорость принятия необходимых для устранения критических пределов мер.
Корректирующие действия
В плане ХАССП должны быть четко определены действия, которые будут предприняты в случае достижения установленных пределов ККТ. Важно отметить, что наличие плана ХАССП не является гарантом отсутствия рисков. Комплексные мероприятия, направленные на устранение вероятных отклонений, должны быть в обязательном порядке отражены в ХААСП.
В случае возникновения экстренного случая используется план действий, в соответствии с которым определяется причина отклонения и порядок ее нейтрализации.
Порядок учета
Принцип, в соответствии с которым должен быть разработан порядок учета за организацией и функционированием ХАССП, направленной на оптимизацию производственного процесса в области определения факторов риска и их ликвидации. Учетная документация должна находиться в открытом доступе, что позволит ознакомиться с ее содержанием и сотрудникам предприятия, и представителям контрольных инстанций. Источник: https://a-sert.com/.
Систематические ревизии
Следование плану ХАССП предполагает проведение регулярных проверок, в ходе которых подтверждается способность системы противостоять существующим и вероятным рискам.
Периодические ревизии проводятся с использованием дополнительных тестов, методик и процедур, необходимых для определения соответствия ХАССП плану, а также для внесения корректировок с повторным утверждением.
Просмотров страницы: 112